Celebrele goluri în masa șvaițerului sunt provocate de mici particule de fân care cad în lapte atunci când vacile sunt mulse, au stabilit cercetătorii de la Agroscope — Institutul de științe alimentare cu sediu la Berna, au informat cercetători din Confederația Helvetică citați de AFP.

 

 

Aceste particule emană un gaz în timpul fermentației care produce golurile în șvaițer, a explicat institutul într-un comunicat. Găurile tind însă să dispară când laptele este muls prin noile tehnologii, mai moderne și mai igienice, a declarat pentru AFP purtătorul de cuvânt al Agroscope.

Potrivit acestui institut, în 1917 americanul William Clark a publicat un articol aprofundat cu privire la formarea găurilor în brânza Emmental, în care explica fenomenul acestor goluri cu ajutorul cunoștințelor din acea vreme. El a concluzionat că aceste găuri se formează sub acțiunea dioxidului de carbon produs de bacterii.

Cercetătorii au constatat că brânzeturile fabricate în ultimii 10-15 ani au ajuns să aibă din ce în ce mai puține găuri. Experții de la Agroscope și-au pus atunci întrebări legate de schimbarea metodelor de muls a vacilor, de scăderea numărului de micro-particule de fân și a bacteriilor din lapte.

Pentru a valida ipoteza, ei au observat modul în care se formează aceste goluri timp de 130 de zile, folosind o aparatură utilizată în radiologie, precum tomografia asistată de computer. “Noile tehnici au dus la scăderea numărului de micro-particule de fân. Este o descoperire care s-a făcut complet accidental, ca toate marile descoperiri”, a explicat purtătorul de cuvânt al Agroscope.

Un control al acestor micro-particule de fân va avea ca rezultat un număr mai mare sau mic de găuri.